MANIFEST

Volhoudbaarheid in zeven stappen

Volhoudbaarheid is een mooie vertaling van het Engelse woord ‘sustainability’. Wat betekent dat voor de Horeca? Peter Klosse heeft samen met Femke Lagaaij en André Brouwer van De Bomen,  adviesbureau voor duurzaamheidsvraagstukken, een aantal richtlijnen geformuleerd die je op weg helpen.

Door goede keuzes te maken, kun je als chef-kok, hotelier of restaurateur je werk leuker maken, zakelijk succesvol  zijn én iets doen voor de wereld en de maatschappij. Volg deze zeven stappen:

  1. Het allerbelangrijkste: begin! De mooiste ideeën zijn niets waard als ze in een hoofd blijven steken. Door vandaag te beginnen met dingen anders te doen, verandert alles meteen. Eén kleine actie kan grote effecten hebben. Sterker nog: alle grote veranderingen zijn ooit klein begonnen.
     
  2. Kies voor de natuur. Er wordt veel beweerd over voeding en gezondheid. Vooral door mensen en bedrijven die er belang bij hebben. Wees kritisch en heb vertrouwen in de natuur en gezond verstand.
     
  3. Erop uit. Leg contact met je omgeving en ontdek dat er mensen zijn die mooie agrarische bedrijven en mooie producten hebben die met liefde worden gefokt, gekweekt of gemaakt, soms al generaties lang. Samenwerken met dit soort bedrijven levert voordeel op voor beide partijen.
     
  4. Vertel het. Mooie producten hebben een verhaal dat de moeite waard is verteld te worden. Omdat het inspireert voor iedereen in de omgeving, van gast tot collega's.
     
  5. Betaal de prijs. Gun je leveranciers dat ze ervan kunnen leven en niet gaan beknibbelen op kwaliteit, dierenwelzijn, behoud van het landschap, aandacht voor mensen op het bedrijf. Zo hebben generaties na ons ook nog een toekomst. Dat is pas echte duurzaamheid.
     
  6. Wees slim. Eten van het seizoen is kopen wanneer er aanbod in overvloed is, van dichtbij en tegen scherpe prijzen. Zoek naar verwaarding door producten te conserveren, bijvoorbeeld als chutney, sauzen, door ze in huis te drogen of te fermenteren. Gebruik je culinaire kunde om juist minder 'makkelijke' producten als geitenbokjes of gans aantrekkelijk te maken.
     
  7. Train je personeel. Neem gastheerschap serieus. Een goed verhaal moet niet in de keuken blijven steken. De gast verdient aan tafel uitleg te krijgen, met hetzelfde enthousiasme als waarmee de chef ingekocht heeft. Dan gaat de gast het lekker vinden en waarderen, want proeven zit ook tussen de oren.

Peter Klosse, Femke Lagaaij en André Brouwer

Peter Klosse (Lector Gastronomie in Leeuwarden en Maastricht, www.academievoorgastronomie.nl)

Femke Lagaaij en André Brouwer (consultants in zaken van waarde, www.debomenonline.nl)