KANSEN VOOR AMBACHTELIJKE CHEFS

‘Voer ze, anders beginnen ze jou op te eten’

Het lijkt de kop voor een artikel over enge monsters. Zorg dat ze geen honger krijgen, anders dan ben je de klos. Maar het gaat hier niet om reusachtige mensetende gedrochten maar om nietige, onzichtbare wezentjes. Ze bevolken het menselijk lichaam in duizelingwekkende aantallen. Biljoenen. Ze zijn ook wel bekend als darmflora. Het zijn vooral bacteriën en schimmels en ze zijn reuze belangrijk. Veel belangrijker dan we lang geweten hebben. Ze houden ons gezond. Maar om hun goede werk te kunnen doen, moeten ze wel wat te eten krijgen.

Wat zien die bacteriën graag op het menu? Vezels, vezels en nog eens vezels, daar leven ze van. Het zijn de zogeheten prebiotica en heel anders dan de probiotica die velen in kleine flesjes dagelijks innemen. Die drankjes brengen nieuwe bacteriën naar binnen in de verwachting dat ze het miljardenleger dat er al is op een zinvolle manier aanvullen. Prebiotica, vezels dus,  voeden dat leger en zijn dus veel belangrijker. Want als die darmflora te weinig te eten krijgt, dan sterven hele bacterievolken uit. De overlevers beginnen aan jou. Ze gaan zich voeden met het slijmvlies aan de binnenkant van de darmwand. Die slijmlaag wordt dunner, er komen gaten in en schadelijke stoffen komen het lichaam in. Zie hier de korte verklaring van veel welvaartziektes. Ze hebben echter niets met welvaart te maken, maar met armoede.

Als je eenmaal ziek bent en een dokter vraagt naar een oplossing dan krijg je medicijnen voorgeschreven. Bevatten die dan vezels? Nee, ze helpen om de narigheid op te lossen. Het probleem blijft bestaan en het antwoord is meer medicijnen. Zie hier de korte verklaring van de ongebreidelde stijging van de zorgkosten.

Anders eten is uiteraard een veel betere oplossing. Want het goede nieuws is, dat je darmflora zich heel snel kan herstellen en dus weer kan doen waarvoor deze bedoeld is: je gezond maken en houden. Dat betekent in de praktijk veel meer groente en fruit eten, en gevarieerd. Want niet alle vezels zijn gelijk, dus als je veel verschillende dingen met natuurlijke vezels eet, dan voed je vanzelf ook andere bacterievolken. En die verscheidenheid is belangrijk.

Hier ligt een schitterende kans voor de Horeca en vooral de ambachtelijke chefs. De gemiddelde mens is zo gewend geraakt aan het geraffineerde vezelloze industrie-eten, of met kunstmatige toegevoegde vezels, dat ze denken dat gezond eten niet lekker kan zijn en weten vaak niet meer hoe je groente lekker kunt bereiden. De horeca kan de mensen helpen door groente te bereiden die wel lekker gevonden wordt. Is dat niet mooi? Een voorwaarde is wel dat we ons vak serieus blijven nemen en alleen koken met natuurlijke ingrediënten. Gezien de recente onthullingen over het gebruik van allerlei dubieuze E-nummers in de restaurantkeukens (zie Follow the Money: www.ftm.nl) kunnen we daar helaas niet altijd zeker van zijn.

Peter Klosse in Entree hét magazine voor de horeca, juni 2016