PETER KLOSSE OVER SMAAKONDERZOEK WUR

Blog van Peter Klosse

Eigenaar Hotel Gastronomique De Echoput, Oprichter Academie voor Gastronomie, Lector Gastronomie bij Stenden University en Hogeschool Zuyd Maastricht

Geen smaak.

Heb je het gehoord? Eindelijk weten waarom er  zo weinig groente gegeten wordt. Ze hebben gewoon geen smaak! Onlangs onthulden onderzoekers van de Wageningen Universiteit dit grote geheim. Ze hebben het zorgvuldig aangepakt en de conclusies zijn uiteraard wetenschappelijk verantwoord. Hoe is het mogelijk? Geen enkele kok zal het ermee eens zijn, vegetariërs zeker ook niet en ik vermoed dat het overgrote deel van de culinaire genieters het resultaat met grote verbazing gelezen zullen hebben. Het komt mij voor als een antwoord dat je krijgt als een groep blinden het Rijksmuseum instuurt om iets over de schilderijen te weten te komen.

Ik kan me niet anders dan voorstellen dat iedereen vindt dat groente smaak hebben. Sterker nog, als je iets van groente wilt zeggen dat is het wel dat juist de smaak soms een probleem is. Jarenlang heeft dezelfde Universiteit bijvoorbeeld zijn best gedaan om bitter terug te dringen omdat men dacht dat de consument dat niet wilde. En nu zou smaakloosheid juist een verklaring zijn om producten niet te eten? Je zou het omgekeerde verwachten: je kunt het rustig eten want er is niets dat weerstand oproept. Zijn er ook mensen die geen water drinken omdat het ‘geen smaak’ heeft? En welke slasoorten zijn het meest populair? De meest smaakloze: kropsla en ijsbergsla.

Wat is er gebeurd? Hoe komt deze gekkigheid in de wereld? Het antwoord op die vraag krijg je door te kijken naar de opzet van het onderzoek, en de bijbehorende uitgangspunten. Een panel van negen personen is een half jaar getraind  in het herkennen van de zogenoemde basissmaken  en ‘fattiness’. Daarna hebben ze tien verschillende groentes in diverse gedaantes geproefd: rauw, gekookt, gepureerd en als koud geperst sap. Vervolgens is er geproefd. Men stelde verschillen vast  tussen de groentes en de bereidingen, maar op de genoemde aspecten bleven de waargenomen intensiteiten onder de laagst vastgestelde norm. Dus, ze hebben geen smaak!

Deze conclusie is alleen te begrijpen (niet over te nemen) binnen de context van het onderzoek. Ik probeer me voor te stellen wat er tijdens de proefsessies is gebeurd. Hebben de proevers laten weten dat ze moeite hadden om hun proefervaring onder woorden te brengen? Dat de begrippen waarop gescoord moest worden, onvoldoende waren om de totale beleving te beschrijven? En wat wordt er bedoeld met ‘fattiness’? Het moet iets anders zijn ‘vettigheid’ want dat hebben groente niet.

Dit onderzoek laat wat mij betreft vooral zien dat we anders naar smaak moeten kijken. Smaak is veel meer dan zoet, zuur, zout en de rest. Het gaat vooral om mondgevoel, strak, filmend, droog  en smaakrijkdom en smaaktype. De uitdaging voor de toekomst is om de juiste schalen te gaan ontwikkelen om smaak meetbaar te maken. Dat is met andere zintuigelijke waarnemingen ook gelukt – en heel nuttig gebleken. Je kunt dan bijvoorbeeld veel beter gaan onderzoeken waarom mensen iets lekker vinden. Dat geeft écht inzicht in de voorkeuren van mensen en dat helpt om de gewenste consumptie van groente en fruit te bevorderen.

Peter